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Hario, es una empresa fundada en Tokio en 1921, que lanza al mercado en 2006 el cono de goteo V60, muy popular entre los cafés filtrados.
En primer lugar lo fabricaron de cerámica y vidrio, más tarde en plástico y acero. Cada material retendrá el calor de forma distinta. Su nombre indica el ángulo del cono (60º), que facilita el paso del agua hacia el centro, aumentado el tiempo de contacto, depende del tamaño (01, 02, 03).
El único orificio del cono cambiará de diámetro, éste nos permite agregar velocidad al flujo del agua, los laterales están diseñados con formas de estrías en espiral, que facilitan la expansión de la molienda y permite liberar el aire.
1. Calienta el agua entre 90º y 98º (a menor tueste + temperatura a mayor tueste – temperatura)
2. Dobla el filtro y colócalo en el cono
3. Enjuagar bien el filtro con agua caliente, entre 80 y 100 gr, nos va a ayudar a eliminar sabores a celulosa y a precalentar la cafetera
4. Muele el café con un grosor medio (400-800 μm)
5. Tarar V60 en la báscula para comprobar el gramaje de café
6. Añade la molienda y golpea el lateral del cono para asentar la cama de café
7. Realiza con una cuchara un agujero sutil en el centro de la cama de café para lograr una preinfusión uniforme y que el agua consiga fluir y empapar las partículas de café
8. Vuelve a pesar V60 con el café añadido
9. Utiliza un ratio de preinfusión de 2-3 gr de agua por 1 gr de café
10. Activa el contador para empezar a verter
11. Vierte en el centro del agujero y expande el vertido hacía los laterales, sin tocar el filtro de papel, para conseguir una preinfusión homogénea
12. Agita con movimientos circulares el agua añadida con el café, sin movimientos bruscos
13. Espera entre 30-45 segundos
14. Comienza el 2º vertido a una velocidad de 3 ml / segundo, vierte en las zonas oscuras para conseguir una superficie homogénea en color, puedes realizar solamente un 2º vertido o si quieres una mayor extracción puedes aumentar el numero de vertidos
15. Cuando se realice el ultimo vertido darle un giro suave, para conseguir asentar las partículas finas en el centro y los gruesos en los laterales
16. Retira el filtro, agita el café enérgicamente y vierte de una altura considerable a la taza para conseguir expulsar gases que nos impiden apreciar mejor el sabor y aroma
Los tiempos de extracción variarán dependiendo del tamaño del cono, entre 2 y 4 minutos.
La molienda afectará al cuerpo del café, una molienda fina, por lo general, tiende a estancarse. Por eso deberíamos moler más grueso. La molienda está ligada con el tiempo de extracción.
En una extracción perfecta de todos los sólidos solubles del café interactúan la granulometría, la calidad del agua, la temperatura y el número y velocidad de vertidos elaborados.
*Parámetros recomendados para un arábica lavado, expresamente tostado para cafés filtrados.
Y ahora a ponerse manos a la obra y a disfrutar practicando estas fantásticas técnicas que nos facilita nuestro especialista barista y coffee check Miguel Ángel Bañón Ortuño.
En este video, podéis ver el paso a paso de como hacer un perfecto café en una V60